La
Sede di Asti del CREA Centro di Ricerca per la Viticoltura ed
Enologia, mantiene una delle più importanti collezioni di
microorganismi di interesse viticolo-enologico a livello
nazionale, denominata CREA-Collezione di Microorganismi di
ambiente Viticolo-Enologico (CREA-CMVE). La conservazione di
questi microorganismi è iniziata negli anni '70 ed è stata gestita
dalla Sezione di Microbiologia Enologica. La collezione è stata
istituita formalmente nel 1989, ed in origine denominata
Collezione Nazionale dei Lieviti e Batteri Del Vino – Istituto
Sperimentale per l’Enologia (CNLBSV-ISE).
In circa 40 anni di attività di ricerca, sperimentazione e
mantenimento, la Collezione è stata arricchita con svariati
ceppi e specie di microorganismi, sia in termini di organismi
utili ai processi di produzione del vino sia di ceppi
contaminati il vino stesso e gli ambienti di cantina. I
microorganismi conservati in Collezione sono stati quindi
isolati dalle uve, dai mosti ad inizio e fine fermentazione e
dal vino. Gli isolamenti più recenti sono frutto delle attività
di ricerca scientifica, dalla sperimentazione relativa alla
selezione di lieviti e batteri ecotipici, alla valutazione della
biodiversità in vigneto, alle analisi conto terzi rivolte
all’identificazione di contaminanti del vino ritrovati nelle
bottiglie o nelle attrezzature di cantina.
Ad oggi la collezione conta circa 1400 isolati (ceppi
conservati come coltura pura) di lieviti e 280 isolati di
batteri lattici. Recentemente è stata inserita una piccola
collezione di batteriofagi. I ceppi sono catalogati utilizzando
il prefisso ISE (ad esempio ISE1145) acronimo di Istituto
Sperimentale per l’Enologia, la precedente denominazione del
Centro. I ceppi sono conservati in tripla copia a -80°C.
Recentemente la collezione è stata arricchita con il DNA
purificato estratto da tutti i ceppi e completamente riesaminata
con metodi molecolari quali ARDRA (Amplified Ribosomal DNA
Restriction Analysis), RAPD (Random Amplification of Polymorphic
DNA), ribosomal DNA sequencing. Gli isolati di Saccharomyces
cerevisiae sono stati caratterizzati a livello di ceppo
con la tecnica Multilocus Microsatellite PCR.
In questo grande numero di ceppi sono rappresentate tutte le
principali specie di interesse enologico. Per quanto riguarda i
lieviti la maggior parte dei ceppi è rappresentato dal genere Saccharomyces
nelle sue due principali specie protagoniste della
fermentazione alcolica S. cerevisiae e S. bayanus.
Accanto a questi sono stati raccolti i lieviti presenti nelle
prime fasi fermentative, nelle alterazioni e rifermentazioni per
un totale di circa 35 specie diverse.
I batteri lattici presenti nella collezione sono per la gran
parte appartenenti alla specie Oenococcus oeni e al
genere Lactobacillus, responsabili delle fermentazioni
malolattiche. Oltre a questi sono presenti alcune specie
considerate come dannose nei vini quali, ad esempio, Pediococcus
damnosus e Pediococcus pentosaceus responsabili
del difetto del vino detto “filante”, o ceppi del genere Lactobacillus
in grado di generare ammine biogene.
Dal 2022 la collezione è membro di ECCO, (European
Colture Collections Organization), organizzazione scientifica
che raccoglie le più importanti collezioni europee.
