La Sede di Asti del CREA Centro di Ricerca per la Viticoltura ed Enologia, mantiene una delle più importanti collezioni di microorganismi di interesse viticolo-enologico a livello nazionale, denominata CREA-Collezione di Microorganismi di ambiente Viticolo-Enologico (CREA-CMVE). La conservazione di questi microorganismi è iniziata negli anni '70 ed è stata gestita dalla Sezione di Microbiologia Enologica. La collezione è stata istituita formalmente nel 1989, ed in origine denominata Collezione Nazionale dei Lieviti e Batteri Del Vino – Istituto Sperimentale per l’Enologia (CNLBSV-ISE).
In circa 40 anni di attività di ricerca, sperimentazione e mantenimento, la Collezione è stata arricchita con svariati ceppi e specie di microorganismi, sia in termini di organismi utili ai processi di produzione del vino sia di ceppi contaminati il vino stesso e gli ambienti di cantina. I microorganismi conservati in Collezione sono stati quindi isolati dalle uve, dai mosti ad inizio e fine fermentazione e dal vino. Gli isolamenti più recenti sono frutto delle attività di ricerca scientifica, dalla sperimentazione relativa alla selezione di lieviti e batteri ecotipici, alla valutazione della biodiversità in vigneto, alle analisi conto terzi rivolte all’identificazione di contaminanti del vino ritrovati nelle bottiglie o nelle attrezzature di cantina.
Ad oggi la collezione conta circa 1400 isolati (ceppi conservati come coltura pura) di lieviti e 280 isolati di batteri lattici. Recentemente è stata inserita una piccola collezione di batteriofagi. I ceppi sono catalogati utilizzando il prefisso ISE (ad esempio ISE1145) acronimo di Istituto Sperimentale per l’Enologia, la precedente denominazione del Centro. I ceppi sono conservati in tripla copia a -80°C. Recentemente la collezione è stata arricchita con il DNA purificato estratto da tutti i ceppi e completamente riesaminata con metodi molecolari quali ARDRA (Amplified Ribosomal DNA Restriction Analysis), RAPD (Random Amplification of Polymorphic DNA), ribosomal DNA sequencing. Gli isolati di Saccharomyces cerevisiae sono stati caratterizzati a livello di ceppo con la tecnica Multilocus Microsatellite PCR.
In questo grande numero di ceppi sono rappresentate tutte le principali specie di interesse enologico. Per quanto riguarda i lieviti la maggior parte dei ceppi è rappresentato dal genere Saccharomyces nelle sue due principali specie protagoniste della fermentazione alcolica S. cerevisiae e S. bayanus. Accanto a questi sono stati raccolti i lieviti presenti nelle prime fasi fermentative, nelle alterazioni e rifermentazioni per un totale di circa 35 specie diverse.
I batteri lattici presenti nella collezione sono per la gran parte appartenenti alla specie Oenococcus oeni e al genere Lactobacillus, responsabili delle fermentazioni malolattiche. Oltre a questi sono presenti alcune specie considerate come dannose nei vini quali, ad esempio, Pediococcus damnosus e Pediococcus pentosaceus responsabili del difetto del vino detto “filante”, o ceppi del genere Lactobacillus in grado di generare ammine biogene.
